Dalam dunia pangan modern yang kompetitif, konsistensi rasa, aroma, dan tekstur menjadi kunci dalam memenangkan hati konsumen. Di sinilah pentingnya analisis sensoris—sebuah pendekatan ilmiah untuk mengukur kualitas sensasi yang dirasakan manusia terhadap produk pangan. Namun, untuk menjamin hasil yang valid dan dapat diandalkan, diperlukan standar sensoris yang diakui secara internasional.
Analisis sensoris kini menjadi pilar penting dalam pengembangan produk pangan yang berorientasi pada konsumen. Penetapan standar sensoris yang baik sangat penting untuk memastikan mutu produk secara konsisten dan dapat diterima pasar. Sebuah tinjauan oleh IFST Sensory Science Special Interest Group, yang diterbitkan dalam Food Science and Technology (2021, https://doi.org/10.1002/fsat.3503_20.x), membahas berbagai pendekatan internasional dalam menetapkan dan menjaga standar analisis sensoris.
Standar global dikembangkan oleh ISO Committee TC34/SC12, yang mengatur terminologi, metodologi, pelatihan panelis, dan spesifikasi peralatan laboratorium sensoris. Di Inggris, standar ini dimirror oleh British Standards Institute (BSI) melalui Komite AW/012. Di Amerika Serikat, ASTM Committee E18 juga memiliki peran penting dalam menetapkan dan memelihara standar sensoris.
Proses pengembangan standar ISO melibatkan enam tahapan dan dapat memakan waktu hingga 36 bulan. Beberapa standar terbaru mencakup panduan klaim sensoris konsumen (ISO 20784:2021) serta pembaruan ISO 8586 yang membahas seleksi dan pelatihan panelis sensoris secara lebih komprehensif.
Selain aspek teknis, akreditasi laboratorium sensoris menjadi fokus penting. Akreditasi ini mengacu pada ISO/IEC 17025 untuk menjamin konsistensi data melalui dokumentasi prosedur, pelatihan panelis, kontrol mutu, dan ketertelusuran data. Etika juga menjadi bagian integral, mencakup informed consent, keamanan produk, dan perlindungan data partisipan selama uji sensoris.
IFST juga aktif mempromosikan pendidikan sensoris melalui kursus terakreditasi dan pengakuan profesional seperti Register of Sensory Scientists (RSensSci). Inisiatif ini tidak hanya meningkatkan kapasitas profesional, tetapi juga membangun kredibilitas dan kepercayaan terhadap praktik sensoris.
Dengan pendekatan menyeluruh ini, standar internasional dalam analisis sensoris tidak hanya menjamin mutu produk pangan, tetapi juga memperkuat transparansi, akurasi, dan daya saing industri di pasar global yang semakin menuntut kualitas dan integritas. — RPH
Food Science and Technology. Setting standards in sensory analysis, Volume 35, Issue 3, September 2021, Pages 13–16, https://doi.org/10.1002/fsat.3503_20.x
