Dalam beberapa tahun terakhir, minat konsumen terhadap produk kopi spesialti, khususnya kopi organik single-origin, meningkat pesat. Tren ini dipicu oleh gaya hidup sehat, kesadaran terhadap keberlanjutan lingkungan, serta keinginan untuk menikmati cita rasa otentik yang mencerminkan karakter geografis asal kopi. Salah satu upaya yang menonjol untuk menjawab fenomena ini adalah pengembangan sistem pelacakan jejak asal (traceability) kopi melalui pendekatan ilmiah berbasis sensoris.
Sebuah studi oleh Wahyudi David dan kolega, yang diterbitkan dalam Food Science and Technology (https://doi.org/10.1590/fst.118522), mengeksplorasi karakteristik sensoris dari delapan kopi organik single-origin komersial asal Indonesia. Penelitian ini menggunakan metode preference mapping dan home-use test yang melibatkan 20 panelis naïf—yakni konsumen biasa tanpa pelatihan khusus dalam analisis sensoris.
Hasilnya menunjukkan bahwa setiap kopi memiliki atribut sensoris dominan yang unik, mulai dari aroma manis dan floral, rasa kacang dan cokelat, hingga aftertaste pahit atau asam. Panelis umumnya lebih menyukai kopi dengan body ringan dan tingkat keasaman sedang. Di antara seluruh sampel, Kopinata Robusta Toraja (sampel 429) menjadi kopi yang paling disukai.
Evaluasi sensoris terbukti efektif sebagai alat untuk memahami preferensi konsumen. Pendekatan seperti projective mapping, sensory wheel, dan hierarchical clustering membuka peluang baru untuk memperkuat pelacakan asal dan menyusun strategi segmentasi pasar berbasis sensoris. Dengan pendekatan ini, kopi organik single-origin Indonesia memiliki peluang besar untuk bersinar di pasar global yang semakin mengutamakan keunikan rasa, transparansi, dan keberlanjutan. — RPH
David W, Intania M, Purnama P, Iswaldi I. Characteristics of Commercial Single-Origin Organic Coffee in Indonesia. Food Sci. Technol, Campinas, 43, e118522, 2023. https://doi.org/10.1590/fst.118522
